PEMBUATAN TELUR ASIN DENGAN METODE PENGASAPAN

MAKALAH PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PEMBUATAN TELUR ASIN DENGAN METODE PENGASAPAN

DISUSUN OLEH 

KELOMPOK 9

ANGGOTA KELOMPOK 

DEDE IRWANSYAH (D1E014017)

GEMA AYU MARDIKA (D1E014067)

BAHARI SURYOWISNU (D1E014117)

HERU PRASETYA (D1E014128)

NOSAP BAHRUDIN (D1E014139)

NURUL ARIFIN (D1E014141)

AKAS ADI RAMADHAN (D1E014153)

FAHMI THOHA HAMDANI (D1E014199)

DEDEN BURHANUDIN (D1E014220)

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO

2017

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Itik lokal di Indonesia pada umumnya dipelihara sebagai salah satu penghasil telur. Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti vitamin, asam-asam amino yang lengkap dan seimbang serta mempunyai daya cerna yang tinggi.
Telur asin merupakan salah satu produk oalahan telur yang sudah banyak diterima keberadaaanya oleh masyarakat. Hal ini tidak terlepas dari kelebihan telur asin itu sendiri, seperti citarasa yang khas, daya simpan yang lebih lama dan penampilan yang menarik. Telur itik mempunyai rasa yang agak amis, warna kuning telur yang menarik (kuning tua), ukuran yang lebih besar dan warna yang lebih menarik (hijau kebiruan), hal inilah yang menjadi alasan mengapa orang lebih menyukai dan menerima telur itik sebagai bahan baku telur asin.
Dasarnya metode pengasinan telur bermacam-macam antara lain dengan metode perendaman garam jenuh, menggunakan adonan abu gosok dan menggunakan bubuk batu bata. Setiap metode pengasinan memiliki keistimewaan masing-masing. Metode pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menggunakan media campuran berupa garam, serbuk batu bata dan abu gosok akan menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi penurunan berat yang relatif besar dikarenakan adanya difusi air serta penguapan air dan gas ke luar dari dalam telur ditambah dengan perlakuan pengasapan pada akhir proses. Pada saat ini sudah mulai dikenal inovasi telur asin yang diasap. Proses pengasapan akan menjadikan telur asin yang mempunyai tampilan luar dan citarasa yang berbeda dari telur asin yang biasa. Proses pematangan telur asin asap dapat dilakukan dengan berbagai metode, diantaranya yaitu perebusan, pengasapan dan pengukusan. Pengasapan merupakan salah satu teknik pengolahan telur pengasapan sudah dilakukan dari dahulu, pengasapan juga merupakan metode pengawetan telur asin sehingga telur asin asap mulai banyak dibuat oleh produsen telur asin selain itu pengasapan juga meningkatkan nilai ekonomis telur tersebut. Setelah telur asin diasap maka memiliki cita rasa khas tersendiri dan rasanya cocok untuk masyarakat.

1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan telur asin dengan penambahan metode pengasapan?
2.  Apa yang membedakan telur asin asap dengan telur asin biasa?
3. Faktor apa saja yang mempengaruhi pembuatan telur asin asap?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan telur asin asap
2. Mengetahui hal yang membedakan telur asin asap dengan telur asap biasa
3. Mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan telur asin asap
 
II. ISI

2.1 Pengertian
Telur asin merupakan salah satu bentuk pengawetan telur untuk menunda kerusakan fisik dan kimia serta mencegah pertumbuhan bakteri. Keuntungan proses pengasinan disamping untuk mengawetan yaitu meningkatkan cita rasa, antara lain rasa masir atau berpasir yang didapatkan pada kuning telur. Telur yang biasanya digunkan untuk pembuatan telur asin yaitu telur itik. Hal ini disebabkan karena telur itik mempunyai lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan telur ayam (Ramadhani, 2008).
Salah satu inovasi terhadap produk telur asin yang dilakukan adalah cara pemasakan telur. Setelah proses pemeraman, telur asin dapat direbus atau dikukus sampai matang. Pengukusan akan mengurangi nilai gizi tetapi tidak sebesar proses perebusan. Inovasi cara pemasakan telur yang lain salah satunya dengan pengasapan. Menurut Romdhijati (2010) Permasalahan yang dihadapi adalah cara dan lama pengasapan masih perlu dikaji untuk menghasilkan produk telur asin yang baik dalam gizi dan organoleptik, karena setiap jenis pemasakan mempunyai kelebihan dan kekurangan. Penggunaan asap dapat berperan penting dalam proses pengasinan telur karena mengandung senyawa fenol dan karbonil yang berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan dan perubahan warna serta citra rasa pada produk telur asin.
2.2 Prinsip dan  Cara Kerja
Prinsip pengasinan telur adalah Memasukan garam pada telur tanpa harus memecahkan cangkang. Hal tersebut terjadi dengan  adanya proses difusi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi. Tekanan osmotik pada larutan garam atau adonan lebih tinggi daripada tekanan osmotik didalam telur, sehingga larutan garam yang memiliki tekanan osmosis lebih tinggi dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori telur (Novia dkk, 2009). Pada proses tesebut, terjadi pertukaran cairan antara telur dengan media pengasinan, larutam garam masuk sedangkan air yang terkandung dalam telur keluar, sehingga rasa asin mendominasi cita rasa telur asin (Apriadjie, 2008)
Cara kerja pembuatan telur asin asap yaitu dengan mempersiapkan telur asin terlebih dahulu kemudian di masak dengan metode pengasapan. Pembuatan telur asin dengan cara sebagai berikut :
1. Dibersihkan telur dengan air hangat sambil digosok amplas, kemudian keringkan menggunakan lap.
2. Dibuatl adonan/ media pengasinan dengan cara mencampur serbuk batu bata atau abu gosok dengan garam dan sedikit air, perbandingan garam dengan serbuk batu bata atau abu adalah 1:4
3. Telur yang telah dibersihkan dibungkus dengan adonan/ media; satu butir telur membutuhkan ± 90 gram adonan.
4. Telur yang sudah dibalut dengan adonan/media disimpan dalam wadah yang dapat menyerap air dan disimpan selama 10-14 hari.
5. Dibersihkan telur dari bungkus adonan/media cuci dengan air bersih dan biarkan salama satu hari (24jam) sebelum dimasak
6. Masak telur dengan cara pengasapan selama 6-14 jam.
 2.3 Hasil dan Pembahasan
 2.3.1 Hasil
Sampel 231 (kelompok 10)
Warna Tekstur Rasa Aroma Tolal Skor
Sampel A B A B A B A B A B
Skor 10 13 15 15 10 15 10 15 45 58
Alasan Warna kurang Sudah cukup bagus Sudah cukup empuk Sudah cukup empuk Seperti telur asin biasa Asin sesuai Kurang beraroma Sudah beraroma

Sampel 105 ( kelompok 9 )
Warna Tekstur Rasa Aroma Tolal Skor
Sampel A B A B A B A B A B
Skor 11 14 16 17 10 17 10 15 47 63
Alasan Sudah mulai gelap Sudah bagus Sudah cukup empuk masir Terlalu asin Sudah cukup enak Kurang beraroma asap Kurang beraroma asap
Sampel 427 (kelompok 8)
Warna Tekstur Rasa Aroma Tolal Skor
Sampel A B A B A B A B A B
Skor 10 12 15 15 17 10 17 15 59 62
Alasan Terlalu cerah Sudah baik/ gelap Sudah cukup empuk Cukup empuk Sudah khas asap Terlalu asin Sudah khas asap Sudah beraroma asap
Sampel 768 ( kelompok 7)
Warna Tekstur Rasa Aroma Tolal Skor
Sampel A B A B A B A B A B
Skor 10 12 15 15 15 13 17 15 57 55
Alasan Terlalu cerah Sudah baik Sudah empuk Sudah empuk Sudah khas asap Terlalu asin Sudah khas asap Sudah khas asap
Sampel 398 (kelompok 6)
Warna Tekstur Rasa Aroma Tolal Skor
Sampel A B A B A B A B A B
Skor 11 10 14 15 15 10 17 15 57 50
Alasan Sudah cukup gelap Terlalu terang Kurang empuk Sudah cukup empuk Terlalu asin Terlalu asin Sudah bau asap Bau telur asin

2.3.3 Pembahasan
Produksi telur itik dan telur asin yang begitu melimpah ini jika tidak langsung disalurkan ke konsumen maka banyak telur yang terbuang akibat pembusukan. Hal ini disebabkan oleh daya simpan telur itik segar dan telur asin masih rendah. Tingkat konsumsi rata-rata per kapita seminggu untuk telur itik dan telur asin masih sangat kecil yaitu tercatat untuk tahun 2009 sebesar 0,055 butir dan 2010 sebesar 0,077 butir (BPS, 2011). Melihat keadaan seperti ini maka diperlukan penganekaragaman telur asin yaitu telur asin asap yang daya simpannya lebih lama sekitar satu bulan dan diharapkan dapat menarik konsumen (Novia dkk., 2010).
Pembuatan telur asin asap memerlukan bahan bakar. Bahan bakar yang digunakan untuk pengasapan menggunakan sabut kelapa karena lebih mudah didapat, murah dan penggunaannya masih jarang terutama untuk pengasapan telur asin. Proses pengasapan pada telur merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur dalam waktu lama karena phenol dan asap organik merupakan zat anti bakteri (agen bakteriostatik) dan antioksidan. Hal ini disebabkan karena gugusan aldehyd dan keton bereaksi dengan lemak agar tidak terjadi hidrolisis pada lemak yang menyebabkan telur bau tengik, kerusakan lemak inilah yang dinyatakan tingkatannya dalam kadar asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA). Kadar asam lemak bebas yang kecil menunjukan tingkat kerusakan lemaknya berarti sedikit. Jika telur asin asap memiliki kadar asam lemak bebas kecil maka telur tersebut masa simpannya akan lebih panjang. Proses pembuatan telur asin asap diduga juga dapat memberikan tekstur, aroma, rasa dan warna yang berbeda. Terutama warna yang berubah menjadi hitam atau cokelat manggis sehingga diharapkan dapat disukai serta diterima oleh konsumen. Lama pengasapan yang berbeda diduga memberikan pengaruh yang berbeda juga terhadap kadar asam lemak bebas serta produk berkualitas (Apendi,2013).
Warna kerabang telur asin asap meningkat ketika lama pengasapan ditambah sehingga dapat disimpulkan semakin lama pengasapan maka warna kerabang telur semakin cokelat. Hal ini sesuai pendapat Sugitha dkk. (2006) pengasapan dapat juga merangsang terjadinya browning- reaction atau reaksi pencokelatan. Telur asin asap menghasilkan putih telur warna putih kecoklatan dan kuning telur warna kuning. Putih telur yang berwarna putih kecoklatan disebabkan oleh pengasapan telur. Menurut Susilawati (2007), senyawa asam organik pada asap bisa memberi warna, sedangkan fenol dan formaldehid berfungsi sebagai pengawet.
Pengasapan dapat menghilangkan bau amis telur, hal ini sesuai pendapat Fuadi (2010) yaitu proses pengasapan pada telur asin berfungsi untuk mengeluarkan warna kerabang yang menarik, bau tidak amis serta aroma khas asap yang menggugah selera. Zuraida (2008) menyatakan bahwa komponen senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan aroma adalah adalah siringol yang dapat memberikan bau terhadap produk yang diberikan.
Semakin lama pengasapan maka kadar asam lemak bebas yang dihasilkan semakin tinggi, rataan kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada lama pengasapan 12 jam. Rataan kadar asam lemak bebas terendah terdapat pada telur asin tanpa pengasapan. Semakin lama pengasapan maka warna kerabang telur semakin cokelat dan aroma asap semakin kuat, tetapi lama pengasapan tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap telur asin asap (Apendi, 2013).
Pengujian yang dilakukan dalam praktikum yaitu uji organoleptik dari telur asin biasa dan telur asin asap. Penilaian tertinggi telur asin biasa yaitu pada kelompok 9 dengan skor 63 karena dari segi rasa asin pas, kemasiran dan warna sesuai dengan telur asin yang memiliki mutu baik. Sedangkan nilai terendah yaitu pada kelompok 6 dengan skor 50 karena warna kuning telur terlalu cerah telur yang baik menurut Lestari (2009) menyatakan bahwa telur asin yang baik yaitu telur yang memiliki warna kuning telur agak kecoklatan karena lemak sudah keluar dan menandakan bahwa telur tersebut masir. Kemudian uji organoleptik yang dilakukan pada telur asap yaitu nilai tertinggi yaitu pada kelompok 8 dengan skor 59 karena memiliki warna telur asin yang cukup coklat karena sudah mengalami pengasapan dan dari segi aroma sudah tercium jelas bau khas asap, kemudian rasa yang enak sesuai dengan telur asin asap, nilai terendah yaitu pada kelompok 10 dengan skor 45 karena dari aroma dan rasa hampir sama seperti telur asin biasa. Hal ini sejalan dengan pernyataan Fuadi (2010) menyatakan bahwa telur asin asap setelah mengalami pengasapan putih telurnya akan menjadi sedikit coklat dan memiliki bau khas asap, namun uji organoleptik rasa perlu diuji lebih dari satu orang untuk menghindari kesalahan dan selera masing masing orang cenderung berbeda.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan telur asin asap
A. Jenis Telur
Telur yang baik untuk dibuat menjadi telur asin yaitu telur yang memiliki kandungan lemak dan protein yang relative tinggi adapun telur yang digunakan untuk pembuatan telur asin yaitu telur ayam , telur  itik dan telur puyuh dari ketiga telur tersebut pembuatan telur yang sering digunakan yaitu telur itik atau bebek karena saat dibuat telur asin akan masir , menurut  telur terdiri atas 3 komponen pokok, yakni : kulit telur ataupun cangkang (±11% dari berat total telur), putih telur (±57% dari berat total telur), serta kuning telur (±32% dari berat total telur) damn kandungan protein pada telur itiik mengandung 9 gram protein dan 9 gram lemak (Lestari 2009).
B. Umur Telur
Semakin segar telur maka semakin bagus untuk dibuat menjadi telur asin, telur yang masioh segar cendeung kandungan nutrisinya masih lengkap dan kantong udara masih tinggi serta lemak dan kandungan zat nutrisi lain belum menguap sehingga telur yang masih segar sangat baik untuk membuat telur asin menurut Lestari (2009) telur memiliki rongga udara , semakin besar persentasenya maka menandakan telur tersebut sudah cukup lama disimpan .
C. Metode Pembuatan
Metode pembuatan telur asin yaitu dengan menggunakan garam, abu gosok, tanah liat dan air yang ditambah dengan garam, masing masing metode hampir sama dan mempunyai kelemahan masing masing, seperti menggunakan air cenderung kemasiranya kurang dan menggunakan batu bata cenderung akan menjadi cair karena garam menyerap air di suhu ruang sehingga kadar garam akan berkurang dan pembuatan telur asin sebaiknya dengan menggabungkan antara media batu bata dan abu gosok. Menurut Ramdhani (2008) telur asin yang baik pembuatanya yaitu perbandingan antara garam dan media pembuatanya seimbang dan penyimpananya minimal 7 hari.



III. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
• Pembuatan telur asin asap diawali dengan penyediaan bahan baku, kemudian menyampur adonan pembungkus, membungkus telur dengan adonan, telur diperam, setelah diperam dikukus dan kemudian diasap.
• Perbedaan telur asin asap dengan telur asap biasa adalah memiliki rasa yang berbeda.
• Faktor yang mempengaruhi pembuatan telur asin adalah jenis telur, umur telur, dan metode pembuatan.

5.2 Saran
• Sebaiknya ketika dilksanakan praktikum, praktikan lebih dikondusifkan lagi agar semua rosedur praktikum sesuai demgan prosedur yang telah ada.
• Beri ketegasan pada praktikan yang sangat gaduh dan mengganggu jalanya proses praktikum.















DAFTAR PUSTAKA

Apendi, Kusuma W, Juni S. 2013. Evaluasi Kadar Asam Lemak Bebas dan sifat organoleptik pada telur asin asap dengan lama pengasapan yang berbeda. Jurnal ilmiah peternakan vol 1 no 1 hal 142-150.
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2011. Perkembangan Beberapa Indikator Utama Sosial-Ekonomi Indonesia Agustus 2011. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Fuadi, G. 2010. Pengaruh Lama Pengasapan dengan Bahan Bakar Sabut Kelapa (Coco Fiber) dan Penyimpanan Telur Asin Asap terhadap Nilai Gizi Organoleptik. Skripsi. Universitas Andalas. Padang.
Lestari , Widia .2009. Proporsi Telur Ayam Ras dan Unggas Lokal Secara Interior. Ebook.com
Novia, D., A. Rakhmadi dan B. E. Wibowo. 2010. Studi Pembuatan Telur Asin Asap Menggunakan Sabut Kelapa. Jurnal Teknologi Peternakan vol 1(2).
Novia, Deni, Ade Rakhmadi dan Bambang Eko W. 2009. Studi Pembuatan Telur Asin Asap Menggunakan Sabut Kelapa.Artikel Ilmiah Penelitian Dosen Muda. Padang : Universitas Andalas Fakultas Peternakan.
Ramadhani, Elli Maya, 2008. Sifat Fisik, kimia dan organoleptik telur asin dengan metode tekanan serta umur telur yang berbeda, Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Sugitha, I. M., L. Ibrahim., S. N. Aritonang, N. Syair dan S. Melia. 2010. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Unand Press. Padang.
Zuraida I. 2008. Kajian Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Daya Awet Bakso Ikan. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.